Vì sao chocolate có vị chua?

Không phải bỗng dưng mà chocolate được cho là “vị thần” của xúc cảm và tình yêu, bởi quá trình chế biến là một quá trình thật sự công phu với mong muốn mang đến cho mọi người nguồn cảm hứng bất tận. Chocolate thủ công ngoài vị đắng nhẹ, ngọt ngào còn có vị chua thanh tự nhiên. Tại sao lại như vậy?

Hương vị sô cô la có từ đâu?

Trái cacao khi chín sẽ được thu hoạch, người ta tách vỏ trái lấy phần hạt vốn đang được bọc trong một lớp cơm nhầy màu trắng rồi cho vào trong thùng gỗ, phủ kín để lên men. Dưới sự tác động của các vi sinh vật phần cơm nhầy bao quanh hạt sẽ chuyển hoá thành rượu rồi thành axit. Phần axit này sẽ đi vào bên trong hạt và một loạt các phản ứng hoá học phức tạp khác sẽ xảy ra. Kết quả cuối cùng của quá trình lên men này sẽ tạo ra trong hạt cacao các tiền chất tạo mùi vị (flavor precursors). Các tiền chất này khi ở nhiệt độ cao trên 100 độ C (trong quá trình rang hạt) do phản ứng maillard sẽ biến thành các mùi vị thực sự của sô cô la. Hạt cacao không được lên men sẽ hoàn toàn không có mùi vị gì khi rang. Vì vậy không ngoa khi nói rằng quá trình lên men mang tính quyết định đến mùi vị của sô cô la.

Tại sao sô cô la có vị chua?

Phần axit ở bên trong hạt gồm 2 loại: axit dễ bay hơi và axit khó bay hơi. Axit dễ bay hơi sẽ thoát phần lớn ra ngoài trong quá trình hạt được phơi nắng, rang, nghiền trong nhà máy. Tuy nhiên vẫn sẽ luôn còn 1 lượng nhỏ axit khó bay hơi nằm lại, điều này khiến cho sô cô la có vị hơi chua. Và đó là điều tự nhiên. Phần lớn thì mọi người đều thích thú với điều này, vì vị chua giúp cân bằng với các vị khác trong sô cô la như vị đắng, vị ngọt, vị se lưỡi (do chất tanin – chất tạo ra vị chát trong chè hay rượu vang – gây ra).

Sự khác biệt sô cô la thủ công với sô cô la công nghiệp?

Các sản phẩm sô cô la mọi người thường thấy ở siêu thị là sản phẩm sô cô la được sản xuất công nghiệp. Trong sản xuất công nghiệp, sô cô la phải trải qua một quá trình gọi là ” Quá trình kiềm hoá ” ( tức là sử dụng chất kiềm để trung hoà axit có trong cacao tự nhiên) để khử độ chua trong sô cô la. Quá trình này do người Hà Lan phát minh ra nên người ta còn gọi nó là “Dutch process” . Sô cô la sau khi được kiềm hoá sẽ hoàn toàn không có vị chua, màu sắc sẽ sậm đen hơn (sô cô la được kiềm hoá càng mạnh thì màu sắc càng sậm giống như loại sô cô la dùng trong bánh Oreo được kiềm hoá rất mạnh, độ PH thậm chí đạt đến 8) , mùi vị sẽ dịu và trung tính và đồng nhất hơn, dễ dàng dùng cho nhiều mục đích hơn. Tuy nhiên, các mùi đặc trưng để phân biệt cacao giữa các vùng miền sẽ không còn. Đây không phải là điều các nhà sản xuất sô cô la thủ công hướng đến.

Điều các nhà sản xuất sô cô la thủ công hướng đến là làm nổi bật những gì vốn có trong hạt cacao bằng quá trình chế biến vô cùng tỉ mỉ của mình. Chúng tôi hoàn toàn không sử dụng bất kỳ một chất hoá học hay hương liệu hay bất cứ một funny stuff nào nhằm thay đổi hương vị tự nhiên của nó. Chắc chắn sẽ có nhiều người không thích hương vị tự nhiên này khi lần đầu tiếp xúc với sô cô la nguyên chất nhưng chúng tôi tin rằng cuộc cách mạng cà phê đã thành công thì cuộc cách mạng về sô cô la cũng sẽ thành công.